W staropolskiej kuchni dziczyzna była najbardziej cenionym mięsem. Dziś pod względem kulinarnego prestiżu to jeden z najlepszych i najbardziej wyszukanych smakołyków. Na jej korzyść przemawia fakt, że mięso leśnych zwierząt jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych – jest chudsze i pozbawione nadmiernej ilości tłuszczu. Dziczyzna najsmaczniejsza jest późną jesienią gdy trwa okres łowów, a zwierzęta odżywione po lecie zjadają żołędzie, kasztany i rośliny wpływające na jakość ich mięsa.
Przyrządzanie dziczyzny to nie lada sztuka – jest złożone i zabiera więcej czasu niż większości popularnych dań. Ale wprawa i znajomość zasad pozwala na przyrządzenie znakomitego steku z jelenia, ragout z sarny, duszonego królika, czy polędwicy z dzika. Ze smakiem dziczyzny doskonale komponują się takie dodatki i przyprawy jak żurawina, owoce jałowca, czosnek, majeranek, tymianek.
Jeśli dziczyzna to w towarzystwie darów lasu – grzybów. Z kań, kurek, borowików można przygotować bardzo proste ale i wyszukane dania. Razem z dziczyzną stanowią królewski wręcz duet.
„Oprócz dziczyzny i grzybów jak co miesiąc w naszym bufecie Surf&Turf serwujemy również wybór ryb i owoców morza, które na życzenie gościa w przyrządzają na żywo nasi kucharze. Proponujemy ryby smażone, grillowane, krewetki, ostrygi, zależnie od sezonu raki i inne” – mówi Stanisław Bobowski, Szef Kuchni w krakowskim Radisson Blu.
„I oczywiście oferujemy nielimitowaną konsumpcja dań! Można spróbować wszystkiego w ilościach jakie najbardziej gościom odpowiadają” – dodaje.
Jesienny bufet Surf&Turf serwowany jest w październiku w hotelowej restauracji Milk&Co w czwartki, piątki i soboty, w godzinach od 18.00 do 23.00. Dziczyźnie i grzybom towarzyszy wybór ryb i owoców morza – przyrządzanych według życzenia gości, a także przystawki, dodatki, zupy, desery.
Oto jakie przepisy na październik proponuje Stanisław Bobowski
Carpaccio z polędwicy jelenia
Składniki na 1 porcję:
- 50 g borowików
- 120 g marynowanej, mrożonej polędwicy z jelenia
- 30 g parmezanu,
- 100 g rukoli, oliwa, oliwa truflowa,
- pieprz, masło, czosnek, tymianek
Wykonanie:
Borowiki czyścimy i kroimy w kostkę. Chwilę grillujemy z każdej strony. Potem podsmażamy na klarowanym maśle z dodatkiem czosnku. Polędwicę z jelenia marynujemy w pieprzu i tymianku i wkładamy na noc do zamrażarki. Następnie kroimy cieniutkie plastry. Na plastry kładziemy rukolę układamy świeże plastry parmezanu, a dookoła dania – podsmażone borowiki. Całość skrapiamy oliwą truflową.
Perliczka w pomidorach z miodowym sosem
Składniki:
- tuszka perliczki
- 4 dag masła lub margaryny
- 5 dag grubej słoniny w całości
- olej
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 4-5 dużych pomidorów obranych ze skórki
- 2-3 goździki
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, natka pietruszki
Umytą perliczkę natrzeć dokładnie solą i pieprzem, włożyć do głębokiego naczynia żaroodpornego , polać roztopionym masłem i 3-4 łyżkami oleju, dodać pokrojoną w kostkę słoninę, goździki, oprószyć odrobiną startej gałki muszkatołowej. Perliczkę wstawić do gorącego piekarnika i zrumienić na ostrym ogniu 230 st. C, po czym zmniejszyć płomień 180 st. C i dodać do mięsa pokrojone w cząstki pomidory . Całość podlać winem, przykryć folią aluminiową i dusić do miękkości polewając raz po raz sokiem spod pieczeni. Następnie zdjąć folię, przypiec mięso na złoty kolor, wyjąć z sosu ,sos nie powinien być zbyt gęsty
Sos przecedzić przez sitko, odparować do konsystencji miodu, doprawić solą, pieprzem
Zapiekane śliwki z winiakiem pod kruszonką
Składniki:
- 1 kg śliwek węgierek
- 1 laska wanilii
- 80 ml nalewki wiśniowej
- cukier brązowy
Na kruszonkę:
- 200g mąki
- 100g masła
- 100 g cukru pudru
- Wszystko razem zagnieść
Przygotowanie:
Śliwki przesmażyć na maśle, podlać wiśniówka i zasypać brązowym cukrem. Następnie dodać wanilię, przełożyć do salaterek i zapiec z kruszonką z mąki, masła i cukru. Podawać z lodami waniliowymi.
