Kuchnia sous-vide – na czym to polega?

Sous-vide (franc.) oznacza „w próżni” i jest popularną techniką przyrządzania różnych potraw. Produkty, które chcemy w ten sposób przygotować, należy szczelnie zamknąć w specjalne worki, które poddajemy gorącej kąpieli wodnej, doprowadzając ich wnętrze do odpowiedniej temperatury. Gotowe danie trafia do hermetycznych opakowań próżniowych i poddawane jest procesowi pasteryzacji.

Nowoczesna czy tradycyjna technika gotowania?

„Sous-vide” kojarzy się z nowoczesną metodą gotowania i kuchnią molekularną, gdyż niedawno nastała moda na przyrządzanie dań w ten sposób. Jednak w rzeczywistości technika ta stosowana była już w latach 70 we Francji, gdzie odkryto jej zalety podczas przyrządzania gęsich wątróbek.

Jednak dopiero od niedawna sous vide na nowo podbiło serca kucharzy i klientów na całym świecie. Przyczyniła się do tego zapewne jej promocja, ale także serwowanie wykwintnych potraw w renomowanych restauracjach.

Jakie akcesoria kuchenne potrzebne są do sous-vide?

Aby jednak móc serwować potrawy przygotowywane tą metodą, konieczne są różne akcesoria kuchenne, nieco wprawy i cierpliwości. Dzięki tej metodzie świetnie utrwalamy smak produktów i ich walory zdrowotne, gdyż naturalne soki z mięs czy warzyw nie są w ten sposób tracone. Smak jest na tyle intensywny, że nie trzeba dodawać wiele soli i przypraw.

Na rynku jest wiele urządzeń, które umożliwiają gotowanie tą techniką. Są to m.in. termocylkulatory czy wielofunkcyjne sprzęty z wbudowaną pakowarką próżniową. Konieczne będą też woreczki do gotowania, które pozwolą na hermetyczne zapakowanie produktu.

Zalety gotowania metodą sous-vide

Niskie temperatury gotowania (od 50 do 85°C) sprawiają, że w potrawach pozostaje więcej składników odżywczych, witamin i mikroelementów. Mają też głęboki smak oraz aromat i zachowują swoją objętość – nie zmniejszają jak podczas np. smażenia. Gotowe danie można przechowywać, gdyż próżniowe opakowanie znacznie przedłuża jego trwałość – wystarczy je włożyć do lodówki lub zamrażalnika.

To uniwersalna metoda pozwalająca przygotować mięsa, ryby, owoce morza, warzywa itd. W trakcie gotowania nie czuć specyficznej dla wielu produktów woni, a niektóre produkty wydzielają dość intensywny zapach, np. ryby, brukselka, brokuły, kapusta itd.