Miłosz Kowalski, to młody kucharz z ciekawym doświadczeniem zawodowym. Zanim trafił do Krakowskiego hotelu Radisson Blu odbył staż w Raymond Blanc w Oxfordzie – hotelu którego restauracja posiada dwie Gwiazdki Michelin oraz był kucharzem w odznaczonym jedną taką Gwiazdką hotelu Mallory Court w Wielkiej Brytanii. Następnie pracował jako Zastępcą Szefa Kuchni w Centrum Konferencyjnym Ashorne Hill. Na wyspach spędził trzy lata, doskonaląc swoje umiejętności i zdobywając doświadczenie w pracy z bardzo wymagającymi gośćmi.
Brał udział w brytyjskiej wersji programu BBC – Iron Chef, a także zajął III miejsce w konkursie kulinarnym Hospitality Salon Culinaire w Birmingham.
Od kilku lat Miłosz Kowalski jest również Członkiem Stowarzyszenia Polskich Kucharzy na Wyspach Brytyjskich oraz współzałożycielem portalu Wszystko dla Kucharzy.
W Polsce współorganizował pod kątem cateringowym Festiwal Kultury Żydowskiej oraz pracował jako Szef Kuchni w kilku krakowskich restauracjach.
Swoją pracę w Radisson Blu rozpoczął od wprowadzenia menu tygodniowych – unikalnych propozycji dań, korzystnych cenowo i aktualnych tylko przez tydzień.
„Cieszę się z pracy w krakowskim Radissonie ze względu na sympatyczną atmosferę panującą w tym miejscu, ale przede wszystkim na wysokie standardy pracy w kuchni i restauracjach. Serwowane tutaj dania, w których dominują ryby, owoce morza – w tym doskonały bufet Surf&Turf – doskonale wpisują się w moje kulinarne zainteresowania i umiejętności. Myślę, że razem z Szefem Kuchni Stanisławem Bobowskim tworzymy zgrany duet” – mówi Miłosz Kowalski.
Za swoje największe osiągnięcie zawodowe Miłosz uważa objęcie stanowiska Szefa Kuchni w wieku 25 lat. Jego hobby to kulinaria, podróże, sport i motoryzacja.
Oto przepisy jakie proponuje Miłosz Kowalski:
Karmelizowane brzoskwinie z kremem mascarpone i truskawkami
· brzoskwinie miękkie (dojrzałe) 2 szt
· likier brzoskwiniowy 200ml (np. Archers)
· ser mascarpone 150g
· cukier kryształ 250g
· truskawki 250g dwie sztuki do dekoracji
· mięta do dekoracji
Sposób przygotowania:
Brzoskwinie umyć, osuszyć przekroić na ćwiartki wyciągnąć pestkę.
Cukier (100 g) rozpuścić na patelni na karmel, dodać 150ml likieru i zredukować. Brzoskwinie w ćwiartkach dodać do karmelu i dusić aż będą miękkie. W między czasie utrzeć cukier (50g) z resztą likieru, dodać mascarpone.
Truskawki umyć i pokroić w dowolny sposób. Dodać 100g cukru, podgrzać aż do momentu puszczenia soku z truskawek, następnie zmiksować blenderem i przetrzeć przez drobne sitko.
Serwujemy na płaskim talerzu lub w dużym talerzu głębokim, nakładając w kolejności: sos truskawkowy, ćwiartki brzoskwiń, krem z likieru i sera mascarpone, truskawki oraz miętę do dekoracji – wedle fantazji.
Noga z kaczki confi z sosem pomarańczowym i fondant ziemniaczanym
· Noga z kaczki 250-300g
· Tłuszcz 300g (najlepiej gęsi)
· Ziemniaki 2szt
· Rozmaryn 2 gałązki
· Masło 250g
· Wywar z kurczaka 1l
· Zielony groszek 300g
· Bekon 200g
· Pomarańcze 2szt
· Sos demi-glace 150ml (np. Knorr)
· Sol morska
· Pieprz, sól
· Czosnek świeży
· Olej
· Likier pomarańczowy
Sposób przygotowania:
Nogę z kaczki zamarynować sola morską, pieprzem, czosnkiem i pozostawić w lodówce na 24h.
Następnie rozpuścić tłuszcz i rozgrzać do temperatury 90 stopni C. Nogę z kaczki opłukać z soli i przypraw, osuszyć i włożyć do rozgrzanego tłuszczu. Konfiturować w nim około godziny na wolnym ogniu, jednocześnie starając się utrzymać powyższą temperaturę. Po skonfiturowaniu nadać złoty kolor poprzez podsmażenie na gorącej patelni. Ziemniaki obrać, nadać im kształt walca. Obsmażyć z każdej ze stron, zalać połową bulionu z kurczaka, dodać rozmaryn, masło i piec w piecu około 20min.Groszek zielony zblanszować. Bekon podsmażyć na złoty kolor. Wszystko wymieszać razem z masłem, doprawiając solą i pieprzem.
Przygotowanie sosu pomarańczowego: z dwóch pomarańczy ścieramy skórkę, wyciskamy sok, dodajemy likier pomarańczowy. Redukujemy połowę, dodajemy sos demi-glace i znów redukujemy około połowę objętości.
