O kuchni tajskiej można długo i smakowicie opowiadać, a różnorodność potraw, oryginalność składników i forma podania może przyprawić tu o zawrót głowy. Dlaczego jest tak lubiana i ceniona?
„Tajemnica tajskiej kuchni tkwi w egzotycznych składnikach, przyprawach i ich zaskakujących kompozycjach. Składanki tajskiej kuchni, a więc jej największy skarb są w naszym kraju jeszcze bardzo mało znane i czasem trudno dostępne – jak jak galanagal, tamaryndowiec, kaffir i inne. O tym jak smakują i co można z nich wyczarować, przekonają się nasi goście podczas listopadowego bufetu Surf&Turf” – mówi Stanisław Bobowski, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel, Kraków.
Co składa się na wachlarz składników kuchni tajskiej i czemu zawdzięcza ona swoją niepowtarzalność? To na przykład cukier palmowy (Nam Tan Pueg) o charakterystycznym smaku i konsystencji. Nadal egzotyczny jest u nas galangal (Khaa), który przypomina zabarwiony na jasnoróżowo imbir, a w samku zbliżony jest do ostrego pieprzu. Ciekawostką może być zielonkawy bakłażan tajski (Ma Kheua Pror) o wielkości cytryny oraz aromatyczne liście limonki kaffir o grubej, ciemnozielonej skórce. Trzeba zwrócić uwagę na używane w tajskiej kuchni kwiaty bananowca, papaję, słodką bazylię, długą fasolkę (Tua Fak Yao) oraz trawę cytrynową (Ta Krai) o ostrym lecz przyjemnym aromacie i korzeniu w kształcie cebulki. Coraz bardziej dostępny jest nad Wisłą wartościowy i aromatyczny ryż jaśminowy (Khao Hom Mali), sos ostrygowy, czy sos sojowy.
W Tajlandii często używa się tofu (Tao Hu). To delikatnego sera sporządzonego z ziaren soi, u nas popularny składnik dań wegetariańskich. Zielona i czerwona pasta curry oraz pasta z tamaryndowca (Nam Ma Kham Piak) nie są u nas często spotykane ale można kupić je gotowe w sklepach z egzotyczną żywnością. Wśród składników tajskiej kuchni koniecznie należy zwrócić uwagę na cienki biały makaron ryżowy (Kuai Tiaw Sen Lek), lekko kleisty, wykonany z mąki z ziaren ryżu.
Z palety takich składników przyprawionych bajecznymi ziołami kucharz może przygotować potrawy, które na długo pozostaną w pamięci. Podsmażany tajski makaron z krewetkami, ciasteczka rybne, kurczak na ostro w zupie kokosowej, wołowina w zielonym curry to tylko niektóre z nich. Stanisław Bobowski, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel Kraków w listopadzie zdradza przepisy na swoje ulubione dania – wieprzowinę w żółtym curry, grillowane krewetki z sałatką z mango, tajską zupę z kurczakiem i mlekiem kokosowym. Tych, którzy chcą przekonać się jak naprawdę smakują te dania, zaprasza w czwartki, piątki i soboty na bufet Surf&Turf.
Przepisy Stanisława Bobowskiego:
Wieprzowina w żółtym curry
Składniki:
2 l mleka kokosowego
1 kg oczyszczonego schabu
50 g żółtej pasty curry (w zależności od upodobań można dodać więcej, będzie bardziej ostre)
6 liści kaffiru (rodzaj limonki)
korzeń imbiru
2 łyżki cukru palmowego
1 żółta papryka
1 cukinia
1 tajski bakłażan
1 łyżka pasty tamaryndowej
2 łyżki sosu rybnego (do smaku)
0,5 kg krewetek
2 limonki – starta skórka i sok
1 litr bulionu z kurczaka
chilli
świeża kolendra
Oczyścić krewetki naciąć nożem grzbiet krewetki wzdłuż na głębokość 2-3 mm i wyjąć jelito. Schab umyć i pokroić w cienkie paseczki. Posiekać drobno imbir. Umyć warzywa i pokroić w kostkę. Cukinię przeciąć na pół, wydrążyć nasiona i również pokroić. Paprykę pokroić w paski, posiekać chilli.
Do garnka wrzucić pastę curry, po chwili dodać mleko kokosowe i schab. Dusić na średnim ogniu. Po 5 minutach duszenia dodajemy kolejno warzywa: paprykę, cukinię i bakłażan, liście kaffiru, imbir, cukier palmowy, pastę tamaryndową, wyciśnięty sok i startą skórkę z limonek. Dusić przez 3 minuty i zalać bulionem. Po chwili dodać krewetki. Gotować wszystko przez kolejnych 10 minut. Podawać z ryżem jaśminowym, posiekanym chilli i świeżą kolendrą.
Grillowane krewetki z sałatką z mango, ogórka i kolendry
Składniki:
100 g krewetek
1 dojrzałe mango
1 dojrzały ananas
1 ogórek
1 marchewka
pęczek kolendry
Sos sweet chili
sos rybny
chili, czosnek
Krewetki doprawiamy sosem rybnym oraz posiekanym czosnkiem i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 godziny.
Owoce dokładnie myjemy, obieramy, a następnie kroimy w drobną kostkę około pół centymetra. Marchewkę obieramy i tak samo kroimy. Ogórek przekrawamy pół wydrążamy środek i kroimy. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie doprawiając sosem sweet chili oraz posiekaną kolendrą.
Krewetki smażymy na rozgrzanej patelni przez około 2 minuty i podajemy z sałatką.
Tajska zupa z kurczakiem i mlekiem kokosowym
Składniki:
200 g piersi z kurczaka
1 l bulionu drobiowego
0,5 l mleka kokosowego
50 g suszonych grzybów shitake (moczonych w wodzie przez 15-20 minut i pokrojonych w paski)
2 szt łodygi trawy cytrynowej
6 szt liści limonki kaffir
2 ząbki czosnku drobno posiekane
4 plasterki galangalu (rodzaj imbiru) obranego i drobno posiekanego
sos rybny do smaku
1 łyżka pasty Tom Yum
2 szt małych papryczek chili pokrojonych w cienkie plasterki
1/2 czerwonej papryki pokrojonej w paski
50 g groszku cukrowego (w łupinkach)
1 łyżka cukru palmowego
sok z połowy limonki
garść siekanych listków świeżej kolendry
Zagotować bulion. Dodać posiekany czosnek i galangal, łodygi trawy cytrynowej – pozbawione końcówek i zewnętrznych liści, liście limonki, kurczaka pokrojonego w kostkę, namoczone i pokrojone w paski grzyby shitake, mleko kokosowe oraz przyprawy. Gotować na wolnym ogniu, aż kurczak będzie miękki. Pod koniec gotowania dodać groszek cukrowy pozbawiony końcówek, paprykę pokrojoną w paski, grzyby i sok z limonki. Warzyw nie należy gotować długo – groszek i papryka powinny pozostać chrupiące. Po ugotowaniu posypać posiekanymi listkami kolendry.
PR
