Polska gastronomia wciąż ma przestrzeń do wzrostu, ale samo otwarcie restauracji i przyciągnięcie gości już dawno przestało wystarczać. Dziś właściciel lokalu musi jednocześnie pilnować kosztów, reagować na zmieniające się zachowania klientów, szukać pracowników, ograniczać rotację zespołu i zastanawiać się, gdzie technologia może poprawić rentowność. Te problemy znajdą się w centrum Food Business Forum 2026, które odbędzie się 21 września w Warszawie.
XXIV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum zaplanowano w Arche Hotel Krakowska. Organizatorzy zapowiadają ponad 300 uczestników oraz 60 kupców. W programie znalazły się dyskusje dotyczące pracowników, technologii, food halli i food courtów, budowania marki oraz zachowań klientów. Równolegle odbywać się będą spotkania Business Speed Dating pomiędzy kupcami, właścicielami, inwestorami i dostawcami dla HoReCa.
Najciekawsze jest jednak to, że program wydarzenia można potraktować jak listę problemów, z którymi obecnie mierzy się gastronomia.
Restaurator musi dziś zrozumieć klienta na nowo
Forum rozpocznie blok poświęcony stabilności zespołów i zmianom na rynku pracy, ale zanim przedstawiciele branży zaczną rozmawiać o pracownikach, Agnieszka Figiel i Justyna Zagórska z PMR Market Experts by Hume’s Institute przedstawią perspektywy rozwoju rynku HoReCa oraz zmieniające się zachowania konsumentów.
To istotny temat, bo sposób korzystania z gastronomii jest dziś znacznie mniej oczywisty niż jeszcze kilka lat temu. Restauracja nie obsługuje już wyłącznie gościa siedzącego przy stoliku. Ten sam konsument jednego dnia może przyjść na kolację, innego odebrać zamówienie po drodze z pracy, a jeszcze innym razem zamówić jedzenie do domu.
Według badania PMR dotyczącego zachowań Polaków w 2025 roku z gastronomii na miejscu korzystało 71 proc. konsumentów. Jedzenie na wynos wybierało 55 proc., a dostawę do domu lub pracy 50 proc. Granice pomiędzy klasyczną restauracją, gastronomią na wynos i delivery coraz bardziej się więc zacierają.
Jednocześnie klient pozostaje bardzo pragmatyczny. Przy wyborze lokalu 48 proc. badanych wskazało atrakcyjne ceny, 41 proc. wcześniejsze dobre doświadczenia, a 37 proc. czystość i schludność lokalu. W przypadku dostawy cena i szybkość realizacji znalazły się na samym szczycie listy czynników decydujących o wyborze – oba elementy uzyskały po 51 proc. wskazań.
To ważna wiadomość dla restauratorów. Można inwestować w efektowne wnętrza, komunikację w mediach społecznościowych czy kolejne kulinarne trendy, ale podstawowe oczekiwania klientów pozostają bardzo konkretne: chcą otrzymać dobry produkt, w rozsądnej cenie, sprawnie i w miejscu, do którego warto wrócić.
Koszty pracy wysuwają się na pierwszy plan
Po drugiej stronie sali restauracyjnej znajduje się pracownik – a właśnie kwestie zatrudnienia należą dziś do największych problemów przedsiębiorców.
Według badania PMR obejmującego 588 lokali gastronomicznych i firm cateringowych aż 47 proc. respondentów wskazało wysokie koszty zatrudnienia pracowników jako jedną z największych barier prowadzenia i rozwijania działalności. Był to najczęściej wymieniany problem. Wysokie koszty utrzymania lokalu wskazało 43 proc. badanych, dużą konkurencję 33 proc., natomiast po 22 proc. zwracało uwagę na niski popyt oraz ograniczanie wydatków przez konsumentów.
Właśnie dlatego pierwszy duży panel Food Business Forum nosi nazwę „Stabilność w czasach rotacji – jak budować i adaptować zespoły nowej generacji”.
W dyskusji wezmą udział przedstawiciele firm, które problem zatrudniania i zarządzania personelem znają w bardzo różnych skalach: m.in. AmRest, Green Caffè Nero, Yes Butcher! Shop&Bistro i Warszawskiej Grupy Restauracyjnej.
Nie chodzi już wyłącznie o to, jak znaleźć kelnera, kucharza czy baristę. Znacznie ważniejsze staje się pytanie, jak zatrzymać pracownika i zbudować organizację, która nie musi rozpoczynać szkolenia zespołu praktycznie od początku przy każdej kolejnej zmianie personalnej.
W gastronomii skutki dużej rotacji są szczególnie widoczne. Nowy pracownik musi poznać menu, sposób obsługi, system sprzedażowy, standardy lokalu i zasady współpracy z kuchnią. Gdy ludzie często się zmieniają, przedsiębiorca płaci nie tylko za kolejną rekrutację. Może również tracić na wolniejszej obsłudze, błędach, niższej jakości serwisu i gorszym doświadczeniu gościa.
A przecież właśnie wcześniejsze dobre doświadczenia są jednym z najważniejszych powodów ponownego wyboru restauracji.
Technologia ma nie tylko wyglądać nowocześnie. Ma poprawiać wynik
Kolejny blok Food Business Forum może być odpowiedzią na część tych problemów. Panel „Smart Gastro – technologie zwiększające i wspierające rentowność” skoncentruje się na rozwiązaniach, które mają usprawniać działanie biznesu gastronomicznego.
Wśród uczestników tej części znaleźli się przedstawiciele m.in. Sfinks Polska, Coca-Cola HBC Polska, Trójmiejskiego Holdingu Restauracyjnego, Żabka Polska i Winterhalter Polska.
I właśnie słowo „rentowność” jest tutaj najważniejsze.
Cyfryzacja gastronomii przez lata była przedstawiana głównie jako sposób na poprawę wygody. Dziś technologia coraz częściej ma konkretne zadanie finansowe. System może ograniczać straty produktów, pomagać w planowaniu grafiku, analizować sprzedaż, wskazywać najbardziej rentowne pozycje menu, przyspieszać obsługę, automatyzować zamówienia czy ułatwiać kontrolowanie kosztów.
Przy rosnących kosztach zatrudnienia i utrzymania lokalu pytanie przestaje więc brzmieć: „czy restauracja powinna inwestować w technologię?”. Coraz częściej brzmi ono: „w którą technologię warto zainwestować, żeby rzeczywiście na siebie zarobiła?”.
Food halle zmieniają miejską gastronomię
Osobny panel będzie poświęcony food hallom i food courtom. Organizatorzy określili tę część wydarzenia jako dyskusję o „nowej definicji miejskiej gastronomii”.
Wśród uczestników znajdą się przedstawiciele Hali Koszyki, Elektrowni Powiśle, Apsys Polska oraz operatorów konceptów gastronomicznych.
To kolejny znak zmiany zachowań klientów.
Food hall nie jest klasyczną restauracją, ale nie jest również zwykłą strefą gastronomiczną znaną z centrów handlowych. Łączy wiele konceptów, możliwość swobodnego wyboru jedzenia, przestrzeń do spotkań i coraz częściej także wydarzenia, rozrywkę czy życie nocne.
Dla konsumenta oznacza większy wybór bez konieczności ustalania przed wyjściem, czy cała grupa chce zjeść pizzę, kuchnię azjatycką, burgera czy coś jeszcze innego. Dla restauratora to natomiast zupełnie inny model działania i konkurencji – kilka lub kilkanaście marek walczy o uwagę klienta praktycznie w tej samej przestrzeni.
Jak się wyróżnić, kiedy wszyscy chcą się wyróżniać?
Na zakończenie części konferencyjnej uczestnicy zajmą się jeszcze jednym paradoksem współczesnej gastronomii. Restauracje nigdy wcześniej nie miały tylu możliwości promowania swojej działalności, ale jednocześnie nigdy wcześniej nie musiały konkurować o uwagę z tak ogromną liczbą innych komunikatów.
Panel „Siła marki w czasach przesytu – trendy a tożsamość” poprzedzi prezentacja dr. Jana Zająca z Sotrender poświęcona temu, co rzeczywiście działa w social mediach branży food. W dyskusji mają uczestniczyć m.in. przedstawiciele WANDAL i NÓW, Jarczyński Group, Trattoria Rucola oraz L'Osteria Poland.
To temat szczególnie interesujący w czasach, gdy jeden popularny trend jest bardzo szybko kopiowany przez kolejne lokale. Podobne wnętrza, podobne dania, podobne rolki na Instagramie i podobne hasła mogą sprawić, że zamiast odróżniać się od konkurencji, restauracje zaczynają wyglądać niemal identycznie.
Marka musi więc znaleźć równowagę pomiędzy podążaniem za tym, czego aktualnie oczekuje konsument, a budowaniem własnego charakteru.
Gastronomia walczy jednocześnie o klienta i pracownika
Program Food Business Forum 2026 dobrze pokazuje, jak bardzo zmieniły się wyzwania restauratorów.
Z jednej strony jest klient, który nadal chce korzystać z gastronomii, ale coraz dokładniej porównuje ceny, oczekuje wygody i bez problemu zmienia sposób składania zamówienia. Z drugiej – pracownik, którego zatrudnienie jest coraz większym kosztem, a utrzymanie dobrego zespołu staje się jednym z warunków zapewnienia odpowiedniej jakości obsługi.
Pomiędzy nimi znajduje się właściciel restauracji, który musi pilnować rentowności, inwestować w technologie, budować markę i jednocześnie nie zgubić tego, co w gastronomii najważniejsze – powodów, dla których klient ma chcieć wrócić właśnie do jego lokalu.
21 września w Warszawie branża będzie rozmawiać właśnie o tym, jak pogodzić te wszystkie wymagania.
Food Business Forum nie będzie więc tylko okazją do prezentacji kolejnych gastronomicznych trendów. Tegoroczny program pokazuje znacznie ważniejsze pytanie: jak prowadzić restaurację w sytuacji, w której coraz bardziej wymagający jest zarówno klient, jak i rynek pracy, a każda decyzja – od grafiku pracowników po wybór technologii – może wpływać na rentowność całego biznesu?
Po części konferencyjnej zaplanowano Business Mixer, a wieczorem uroczystą kolację oraz gale Supplier of the Year i Food Business Awards. Przez większą część dnia odbywać się będą również indywidualne spotkania kupców, właścicieli i inwestorów z dostawcami w formule Business Speed Dating.
